Bánh mì Hà Nội khác gì bánh mì các miền khác

Bánh mì Việt Nam không có một phiên bản duy nhất. Bánh mì Hà Nội có nét riêng: ổ bánh bè ngang, vỏ giòn dày, ít nhân hơn miền Nam, và một lớp pa tê đầy đặn gánh phần lớn hương vị. Bài này giải thích nên chờ đợi điều gì, bánh mì đến Hà Nội ra sao và người Hà Nội ăn thế nào.

Bánh mì Hà Nội khác ở đâu

Ổ bánh miền Bắc bè ngang, hai đầu hơi tròn, vỏ tương đối dày. Ruột bánh mềm và xốp, và khi nướng lại thì vỏ giữ được độ giòn khá lâu.

Nhân bánh xoay quanh pa tê. Pa tê được phết dày, béo và mịn, nên nhiều người miền Bắc gọi luôn là bánh mì pa tê. Pa tê Hà Nội thường làm từ thịt lợn và gan, xay thật nhuyễn. Đi cùng thường là vài thứ sau:

• thịt nguội như xá xíu, và loại xúc xích đỏ có nhân mềm;
• giò chả;
• rau thơm và vài lát dưa chuột.

So với miền Nam, bánh mì Hà Nội thường giản dị hơn: ít nhân cùng lúc, để ổ bánh và pa tê đứng ở vị trí chính. Bánh miền Nam to và xốp hơn, thường kẹp nhiều loại nhân cùng đồ chua. Ở miền Trung, ổ bánh nhỏ hơn, hai đầu nhọn và thường có nhiều nước sốt. Bảng ở đầu bài tóm tắt những khác biệt này. Không có kiểu nào là bánh mì “chính gốc”; đó chỉ là những phong cách theo vùng.

Bánh mì đến Hà Nội thế nào

Bánh mì đến cùng người Pháp. Loạt bài về lịch sử bánh mì của báo Tuổi Trẻ cho rằng ghi chép sớm nhất về một hiệu bánh mì ở Hà Nội có lẽ nằm trong một bài viết năm 1885 tả phố Hàng Khảm, nay là khu Hàng Khay và Tràng Tiền, nơi các cửa hàng của người Âu mở ra không lâu sau khi Pháp chiếm thành.

Thuở đầu người Hà Nội gọi là bánh tây chứ chưa gọi là bánh mì. Qua nhiều thập niên, bánh rời cửa hiệu dành cho người Pháp để ra phố: những bức ký họa năm 1929 còn ghi lại tiếng rao “ai bánh tây”, và bánh được bán rong trong thúng khắp thành phố. Nhân bánh thời trước gồm chả, giăm bông, xúc xích, pa tê, dưa góp và rau mùi.

Sau Đổi mới, bánh mì trở thành món ăn nhanh của công nhân, người làm văn phòng, học sinh và người làm khuya. Những hiệu xưa chỉ đề biển “bánh mì pa-tê bơ” nay thường có nhiều loại nhân để chọn.

Người Hà Nội ăn bánh mì thế nào

• Bữa nhanh lúc nào cũng được. Bánh mì để được lâu hơn phở, bún hay xôi, nên thành món ăn vội hay bữa chính khi đang đi đường, kể cả lúc khuya.
• Kẹp trứng, bò hay ruốc. Ngoài pa tê và thịt nguội, nhân quen thuộc còn có trứng tráng, thịt bò xào, giò chả và ruốc.
• Chấm với món hầm. Bánh mì xốt vang, ăn cùng thịt bò nấu rượu vang, là kiểu ăn còn gần với gốc Pháp.
• Ăn không. Bánh mì không kẹp gì có hẳn tên riêng: bánh mì không.

Pa tê Hà Nội không chỉ để kẹp bánh mì. Có nhà còn ăn pa tê với xôi vào bữa sáng hoặc với cơm trong bữa chính.

Ăn ở đâu

Bánh mì bán khắp thành phố, từ lò bánh, cửa hàng nhỏ tới xe đẩy ở góc phố, nên hiếm khi phải đi xa. Khu Hàng Khay – Tràng Tiền là nơi câu chuyện bánh mì Hà Nội bắt đầu, nhưng đó là chuyện lịch sử chứ không phải lời gợi ý quán. Không có danh sách chính thức nào về “bánh mì ngon nhất”, và chúng tôi không xếp hạng những quán mình chưa tự đánh giá.

Mẹo nhỏ Muốn nếm kiểu miền Bắc ở dạng giản dị nhất, hãy gọi bánh mì pa tê. Khi đã quen vị, bạn có thể thêm nhân sau.

Nên biết trước khi gọi

• Gluten. Bánh làm từ bột mì, nên không hợp với người kiêng gluten.
• Thịt lợn và gan. Pa tê thường làm từ thịt lợn và gan, phần lớn thịt nguội cũng là thịt lợn. Nếu bạn kiêng thịt lợn hoặc nội tạng, hãy hỏi về nhân.
• Trứng và bơ sữa. Trứng tráng là nhân phổ biến, và có quán phết thêm bơ. Hãy nói rõ nếu bạn dị ứng trước khi người bán kẹp nhân.
• Rau sống và dưa chuột. Những thứ này để sống, không nấu. Nếu bạn ngại rau sống, hãy xem bài hướng dẫn ăn vỉa hè Hà Nội an toàn của chúng tôi.