Phở Hà Nội: trong bát có gì, ra đời thế nào và ăn ra sao

Phở gắn với đời sống hằng ngày và văn hóa ẩm thực của Hà Nội. Năm 2024, tri thức dân gian về phở Hà Nội được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Bài này giới thiệu một bát phở gồm những gì, món ăn từ đâu mà có và người ta nêm nếm ra sao ở bàn ăn.

Một bát phở Hà Nội có gì

Một bát phở gồm bốn phần:

• Bánh phở. Sợi bánh mềm, làm từ gạo tẻ.
• Nước dùng. Ninh lâu từ xương: xương bò cho phở bò, xương gà và xương lợn cho phở gà. Nước dùng phở Hà Nội thường trong và thanh, không nặng.
• Thịt. Thịt bò (phở bò) hoặc thịt gà (phở gà). Đây là hai loại phở truyền thống.
• Rau thơm. Hành và rau mùi rắc bên trên; một số quán thêm rau thơm khác.

Không có một công thức chính thức duy nhất. Hồ sơ di sản coi phở là tri thức do những gia đình và người nấu phở nắm giữ, với kỹ thuật và bí quyết nêm nếm truyền qua nhiều thế hệ. Vì vậy nước dùng mỗi quán sẽ có vị hơi khác nhau.

Phở ra đời thế nào

Theo các tư liệu lịch sử, phở xuất hiện ở Hà Nội từ đầu thế kỷ 20. Khoảng những năm 1907–1910, phở được những người bán rong gánh đi khắp phố.

Phở bắt nguồn từ đâu thì vẫn còn bàn cãi. Các tác giả Việt Nam từng nhắc tới món bò hầm của Pháp (pot-au-feu), món thịt bò ăn với sợi bột của người Hoa (ngưu nhục phấn), và món xáo trâu của Việt Nam. Chưa giả thuyết nào được khẳng định, và báo Nhân Dân mô tả phở là sáng tạo của nhiều người trước hoàn cảnh xã hội, lịch sử của thời đó.

Vì sao phở được ghi danh di sản quốc gia

Ngày 9/8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa “tri thức dân gian phở Hà Nội” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia (Quyết định 2328/QĐ-BVHTTDL), theo hồ sơ do UBND thành phố Hà Nội đề nghị. Bằng chứng nhận được trao vào tối 29/11/2024, tại lễ khai mạc Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội. Phở Nam Định cũng được ghi danh theo loại hình tri thức dân gian vào khoảng cùng thời gian.

Di sản được ghi danh là tri thức và cách thực hành, không phải một quán phở cụ thể. Chủ thể của di sản là những cá nhân, gia đình nấu phở và gìn giữ cách làm của mình. Hà Nội hiện đang chủ trì chuẩn bị hồ sơ về phở để trình UNESCO; việc này mới ở giai đoạn đầu.

Ăn phở thế nào

• Tự nêm theo khẩu vị. Dùng những gì có sẵn trên bàn: dấm tỏi, tương ớt, vắt chanh và hạt tiêu.
• Thử ăn kèm quẩy. Quẩy thường được ăn cùng phở.
• Chọn bò hoặc gà. Các quán gia truyền phần lớn bán phở bò hoặc phở gà. Những quán do một gia đình giữ nghề trên hai đời tập trung chủ yếu ở các quận Hoàn Kiếm, Ba Đình và Hai Bà Trưng.

Mẹo nhỏ Quán phở có ở khắp nơi: tính đến năm 2023, thành phố có gần 700 cửa hàng phở. Không có danh sách chính thức nào về “quán ngon nhất”, và chúng tôi không xếp hạng những quán mình chưa tự đánh giá.

Nên biết

• Nếu bạn kiêng thịt lợn, hãy hỏi quán xem nước dùng phở gà có ninh cùng xương lợn không.