Phở cuốn Ngũ Xã: món phở không nước của Hà Nội

Phở cuốn lấy đúng những thứ làm nên bát phở bò, bỏ phần nước dùng, rồi cuộn tất cả thành một cuốn mềm để chấm và ăn bằng tay. Muốn ăn phở cuốn ở Hà Nội, cái tên cần nhớ là Ngũ Xã, con phố nhỏ bên hồ Trúc Bạch, nơi món ăn ra đời.

Phở cuốn là gì

Một cuốn phở gồm ba phần:

• Vỏ cuốn. Một tấm bánh phở tươi, đúng loại bánh dùng cho phở nước, nhưng để nguyên tấm chứ không thái sợi.
• Nhân. Thịt bò thái mỏng, ướp rồi xào với tỏi, cuộn cùng xà lách, rau mùi và các loại rau thơm như húng hay thì là.
• Nước chấm. Nước mắm pha giấm, đường, tỏi, ớt. Nhiều quán thả thêm đu đủ xanh, cà rốt hoặc dưa chuột ngâm. Mỗi quán có tỉ lệ chua, ngọt, mặn, cay riêng, và khách quen thường quay lại vì đúng bát nước chấm mình thích.

Ăn phở cuốn nhẹ hơn ăn một bát phở: trong mỗi miếng có bánh phở mềm, thịt bò thơm tỏi còn ấm, rau tươi mát và nước chấm đậm vị.

Món ăn ra đời thế nào

So với nhiều món của Hà Nội, phở cuốn còn rất trẻ. Món ăn ra đời ở Ngũ Xã, một làng cũ bên hồ Trúc Bạch, trước kia nổi tiếng với nghề đúc đồng chứ không phải chuyện ăn uống.

Báo chí Việt Nam kể về nguồn gốc phở cuốn theo nhiều cách:

• Chuyện đổi món. Bài báo VnExpress năm 2004 viết rằng món này mới xuất hiện được khoảng hai năm, do một người bán phở ở góc phố Ngũ Xã nghĩ ra vì muốn làm khác đi so với phở nước.
• Chuyện hết nước dùng. Một bài của báo Việt Nam News sau này kể về một bà hàng phở đã hết nước dùng vào một tối muộn. Bà lấy bánh phở chưa thái cuốn chỗ thịt bò, rau còn lại và pha bát nước chấm từ những thứ sẵn có trong bếp. Khách ăn khen và quay lại, rồi hàng xóm cũng bắt đầu bán theo.

Các cách kể không thống nhất ai là người đầu tiên, nhưng đều gặp nhau ở con phố, ở ý tưởng ăn phở không cần nước dùng, và ở chỗ món ăn nổi lên trong những năm đầu thế kỷ này. Giờ đây cả một dãy quán dọc phố Ngũ Xã và các phố quanh đó bán phở cuốn, nhiều quán bán kèm các món phở rán.

Ăn phở cuốn Hà Nội thế nào

• Cầm tay mà ăn. Nhón một cuốn, chấm vào bát nước chấm và ăn trong vài miếng. Đây là món ăn bốc.
• Gọi nhiều cuốn. Cuốn phở nhỏ nên mỗi người thường ăn vài cuốn; những tối mùa hè, cả bàn bạn bè vừa ăn vừa uống, trò chuyện.
• Đi vào chiều muộn hoặc buổi tối. Quán đông nhất vào cuối ngày và cuối tuần. Người bán cho biết món này bán chạy nhất vào mùa hè, khi trời nóng người ta thích món nhẹ và mát.
• Thử thêm phở rán. Nhiều quán phở cuốn bán cả phở rán với thịt bò và trứng, nên bạn có thể nếm hai kiểu biến tấu từ cùng một loại bánh phở trên một bàn.

Ăn ở đâu

Phố Ngũ Xã và các phố quanh đó là nơi nên bắt đầu. Tháng 12 năm 2022, chính quyền địa phương khai trương khu phố ẩm thực đêm kết hợp đi bộ Đảo Ngọc – Ngũ Xã, lấy hai phố Ngũ Xã và Nguyễn Khắc Hiếu làm trung tâm, nên khu này vốn đã sẵn sàng cho chuyện đi ăn buổi tối. Cách tổ chức giao thông có thể thay đổi, hãy theo biển báo tại chỗ.

Phở cuốn cũng có ở nhiều nơi khác trong thành phố, nhưng không có danh sách chính thức nào về “quán ngon nhất”, và chúng tôi không xếp hạng những quán mình chưa tự đánh giá.

Mẹo nhỏ Các quán nằm ngay bên hồ Trúc Bạch. Những tối trời ấm, đi dạo ven hồ trước hoặc sau bữa ăn là cách dễ nhất để có một buổi tối trọn vẹn.

Nên biết trước khi gọi

• Không phải món chay. Nhân truyền thống là thịt bò, nước chấm pha từ nước mắm. Nếu ăn chay, hãy hỏi quán có món nào khác không trước khi ngồi.
• Dị ứng cá. Nước chấm có nước mắm, và thịt bò thường cũng được ướp nước mắm. Nếu bạn dị ứng cá, nên tránh món này.
• Rau sống. Rau trong cuốn là rau tươi, không nấu chín. Nếu bạn ngại rau sống, hãy xem bài hướng dẫn ăn vỉa hè Hà Nội an toàn của chúng tôi.
• Độ cay. Ớt nằm trong nước chấm; nếu muốn ăn nhạt cay, hãy xin để ớt riêng.