Bún thang: món bún cầu kỳ của người Hà Nội

Bún thang là món bún Hà Nội đòi hỏi đôi tay khéo léo với con dao. Gần như mọi thứ trong bát đều được thái thật nhỏ, xếp thành từng ô riêng, nên bát bún bưng ra như một bảng màu vàng, trắng, hồng và xanh. Những người viết về ẩm thực thường nhắc đến bún thang như một thước đo sự tinh tế của cách nấu ăn Hà Nội. Bài viết giới thiệu bún thang gồm những gì, gắn với Tết ra sao và ăn thế nào.

Bún thang là món gì

Một bát bún thang có ba phần công phu.

• Nước dùng. Trong và ngọt thanh, ninh từ xương gà hoặc xương lợn cùng tôm khô và nấm hương. Theo Sở Du lịch Hà Nội, không dùng xương bò vì sẽ làm nước dùng có mùi.
• Phần trên bát. Gà xé, trứng tráng thật mỏng rồi thái chỉ, giò lụa thái sợi, nấm hương, ruốc tôm hoặc tôm nõn, và củ cải dầm. Có nhà thêm trứng muối hoặc vài lát lạp xường.
• Rau. Rau răm, hành hoa và mùi tàu thái nhỏ.

Mỗi thứ được làm riêng và xếp vào một góc bát trước khi chan nước dùng nóng. Một đầu bếp Hà Nội nói với báo Nhân Dân rằng bát bún thang chuẩn vị phố cổ cần tới hai mươi nguyên liệu khác nhau. Khi nấu ở nhà, nhiều người giản lược bớt, và báo VnExpress cũng ghi nhận món này có nhiều cách làm.

Món ăn có từ đâu

Bún thang gắn với Tết Nguyên đán. Sau nhiều ngày ăn bánh chưng, giò chả, canh măng móng giò, các bà các chị Hà Nội tận dụng thức ăn còn lại để làm một món nhẹ nhàng hơn, chan nước dùng trong lên bún. Theo VnExpress, người Hà Nội xưa thường nấu bún thang vào mồng bốn Tết. Trước kia đây chủ yếu là món ngày lễ, ngày Tết; nay bún thang được ăn quanh năm.

Bún thang không phải món riêng của Hà Nội, nhưng nhắc đến bún thang, người ta thường nghĩ ngay đến Hà Nội.

Tên gọi của món ăn đến nay vẫn chưa có lời giải thống nhất. Thường có ba cách giải thích:

• Canh. Trong tiếng Hán, “thang” nghĩa là canh, nên bún thang đơn giản là bún chan canh.
• Thang thuốc. “Thang” cũng là một thang thuốc Đông y. Cách xếp nhiều nguyên liệu trong bát khiến người ta liên tưởng đến việc bốc thuốc.
• Món cung đình. Có ý kiến cho rằng món ăn bắt nguồn từ món “đán hoa thang” trong cung đình.

Chưa cách giải thích nào được khẳng định.

Ăn bún thang thế nào

• Ngắm trước đã. Cách bày biện là một phần của món ăn, nên hãy nhìn bát bún một chút trước khi trộn.
• Nêm nhẹ tay. Thêm chút mắm tôm vào nước dùng nếu thích, cùng giấm tỏi ớt, hạt tiêu hoặc vài giọt chanh.
• Trộn rồi húp. Dùng đũa trộn đều, húp một thìa nước dùng trước khi ăn bún.

Xưa kia, người ta nhỏ vào mỗi bát một chút tinh dầu cà cuống cho thơm. Sở Du lịch Hà Nội cho biết các hàng bún thang hiện nay phần lớn đã không còn thứ gia vị này.

Ăn ở đâu

Bún thang tốn nhiều công chuẩn bị, và theo Sở Du lịch Hà Nội, hiện chỉ còn ít nơi trong thành phố chuyên bán món này. Các bài viết của Sở giới thiệu những hàng lâu năm trên các phố cổ như Cầu Gỗ và Hàng Hòm.

Mẹo nhỏ Hãy nếm nước dùng trước khi cho mắm tôm. Theo cách truyền thống, chỉ cần một chút mắm tôm cỡ đầu đũa là đủ để dậy vị.

Chúng tôi không xếp hạng những quán mình chưa tự đánh giá.

Nên biết trước khi gọi

• Hải sản có vỏ. Nước dùng có tôm khô, phần trên bát và mắm tôm đều có tôm. Nếu bạn dị ứng hải sản có vỏ, bún thang không phải lựa chọn an toàn.
• Trứng và thịt lợn. Bát bún có trứng và thịt lợn (giò lụa, đôi khi có lạp xường và nước dùng xương lợn).
• Tinh dầu côn trùng. Nếu quán có cà cuống, đó là tinh dầu từ một loài côn trùng; bạn có thể nhờ quán không cho vào.