Bún chả Hà Nội: là món gì, có từ đâu và ăn thế nào

Đi qua phố Hà Nội lúc gần trưa, nhiều khi bạn ngửi thấy bún chả trước khi nhìn thấy quán: làn khói thơm của thịt nướng than hoa ngay trên vỉa hè. Bún chả là bữa ăn thường ngày của người Hà Nội, và trang du lịch quốc gia của Việt Nam gọi đây là món trưa quen thuộc của người dân thủ đô. Bài viết này giải thích một suất bún chả có những gì, món ăn có từ đâu và nên ăn thế nào.

Bún chả là món gì

Một suất bún chả gồm ba phần, được bưng ra riêng:

• Bát chả ngâm trong nước chấm. Chả có hai loại. Chả miếng là thịt có cả nạc lẫn mỡ thái mỏng, còn chả viên là thịt nạc vai băm nhỏ nặn thành viên dẹt. Nhiều quán cho cả hai loại vào một bát.
• Đĩa bún. Quán Hà Nội dùng bún rối, sợi nhỏ, mềm.
• Rổ rau sống. Thường có xà lách, húng Láng, mùi ta, tía tô và kinh giới.

Theo Sở Du lịch Hà Nội, thịt được ướp với muối, hành, sả và nước hàng, xếp vào vỉ kẹp rồi nướng trên bếp than hoa. Người nướng quạt đều tay và lật liên tục để miếng thịt sém cạnh mà không bị cháy. Trước khi có vỉ sắt, thịt được kẹp giữa những thanh tre chẻ, và đến nay vẫn còn vài quán trong thành phố nướng theo cách đó.

Nước chấm pha từ nước mắm, giấm chua dịu, đường và nước lọc, thêm tỏi, ớt và chút hạt tiêu. Trong bát thả vài lát dưa góp đu đủ xanh, hoặc su hào và cà rốt. Mỗi người bán pha theo khẩu vị riêng.

Món ăn có từ đâu

Không ai biết chính xác bún chả ra đời khi nào, ở đâu và do ai. Một bài viết của báo Việt Nam News nói rõ điều này: nguồn gốc món ăn chưa được biết, nhưng bún chả đã quen thuộc với Hà Nội xưa. Người bán từng gánh bún chả đi khắp phố trong những chiếc thúng tre, và món ăn được ưa chuộng vào mùa hè, khi rau sống và nước chấm chua ngọt giúp ăn ngon miệng hơn.

Các nhà văn Hà Nội đã viết về bún chả từ lâu. Trong Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam gọi bún chả là món quan trọng và đặc trưng nhất của Hà Nội. Vũ Bằng và Băng Sơn cũng từng viết về món ăn này.

Bún chả được nhiều người trên thế giới biết đến hơn từ năm 2016, khi Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp Anthony Bourdain cùng ăn bún chả tại một quán nhỏ trên phố Lê Văn Hưu.

Ăn bún chả Hà Nội thế nào

• Bắt đầu từ bát chả. Chả được thả sẵn trong nước chấm, nên miếng nào cũng đã thấm vị.
• Gắp bún từng ít một. Gắp một ít bún, nhúng vào nước chấm, rồi ăn cùng miếng chả và vài lá rau.
• Thêm rau. Thả rau vào bát hoặc ăn kèm từng miếng.
• Gọi thêm nem. Nhiều quán bún chả bán cả nem rán, thường là nem cua bể nhân cua và thịt.

Người Hà Nội ăn bún chả chủ yếu vào bữa trưa, dù nhiều người cũng ăn vào bữa sáng hoặc bữa tối.

Ăn ở đâu

Quán bún chả có ở khắp Hà Nội, từ những phố trung tâm đông đúc đến các khu ven đô vắng người. Sở Du lịch Hà Nội giới thiệu các quán trên một vài con phố, liệt kê trong bảng ở đầu bài. Đó là gợi ý để bắt đầu, không phải bảng xếp hạng.

Mẹo nhỏ Cứ theo làn khói mà tìm. Một bếp than nhỏ trên vỉa hè, có người ngồi quạt, là dấu hiệu tốt cho thấy quán nướng chả tại chỗ.

Chúng tôi không xếp hạng những quán mình chưa tự đánh giá, và không có danh sách chính thức nào về quán bún chả ngon nhất Hà Nội.

Nên biết trước khi gọi

• Thịt lợn và nước mắm. Chả làm từ thịt lợn, nước chấm pha từ nước mắm, nên bún chả không hợp với người ăn chay hoặc người kiêng thịt lợn, kiêng cá.
• Hải sản. Nem cua bể có cua. Nếu bạn dị ứng hải sản có vỏ, hãy hỏi trước khi gọi thêm món ăn kèm.
• Rau sống. Rau thơm và dưa góp ăn sống. Nếu bạn muốn tránh rau sống, cứ để riêng ra; chả và bún đều đã được nấu chín.