Bánh cuốn Hà Nội và bánh cuốn Thanh Trì: món quà sáng thành di sản

Trên đĩa, bánh cuốn trông thật giản dị: những lớp bánh gạo mềm, gần như trong suốt, rắc lên trên một nhúm hành phi giòn. Nhưng để tráng được lá bánh ngon cần một bàn tay thạo nghề, và ở Hà Nội, món ăn này gắn chặt với một địa danh: làng Thanh Trì xưa. Bài viết giới thiệu bánh cuốn Hà Nội là gì, được làm ra sao, chuyện được ghi danh di sản và cách thưởng thức.

Bánh cuốn là gì

Nguyên liệu chính là gạo tẻ xay với nước thành bột nước. Người làm dàn bột thật mỏng trên tấm vải căng trên miệng nồi nước sôi, đậy vung một lát cho chín, rồi dùng que tre dẹt gỡ lá bánh ra. Bột loãng quá thì bánh nát, đặc quá thì bánh dày và thô.

Có hai loại chính:

• Bánh cuốn lá (không nhân). Lá bánh được gấp lại, phết mỡ hành và rắc hành phi. Người Thanh Trì coi đây là kiểu bánh gốc.
• Bánh cuốn nhân. Mỗi lá bánh cuốn quanh nhân thịt băm xào với mộc nhĩ và nấm hương. Loại này thường được tráng khi khách gọi và ăn nóng.

Theo Sở Du lịch Hà Nội, miếng bánh mềm, nhẹ, xen lẫn cái sần sật của mộc nhĩ và cái giòn của hành phi.

Món ăn có từ đâu

Cái tên Thanh Trì là tên một làng ven sông ở phía nam thành phố, nay thuộc phường Vĩnh Hưng. Nguồn gốc chính xác của món bánh chưa rõ; báo Văn hóa cho rằng món ăn được hình thành qua nhiều thế hệ chứ không ra đời vào một thời điểm cụ thể.

Ngày trước, phụ nữ Thanh Trì đội mẹt, gánh thúng bánh cuốn vào phố bán. Người làng thường tráng bánh từ chiều, để qua đêm cho bay hết mùi nồng của bột, sáng hôm sau bánh vừa mềm vừa thơm mùi gạo.

Các nhà văn Hà Nội đã khen bánh cuốn từ lâu. Thạch Lam gọi bánh cuốn Thanh Trì là quà chính tông của Hà Nội, lá bánh mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vũ Bằng, trong Miếng ngon Hà Nội, kể rằng ăn bánh cuốn ở chợ quê nào cũng chỉ khiến ông nhớ bánh cuốn Thanh Trì hơn.

Nghề làm bánh thành di sản quốc gia

Năm 2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa nghề làm bánh cuốn Thanh Trì vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian và nghề thủ công truyền thống. Chứng nhận được trao ngày 18 tháng 3 năm 2026 tại lễ công bố ở phường Vĩnh Hưng.

Việc ghi danh ghi nhận cả quy trình như một tri thức truyền qua các gia đình: chọn gạo, xay và lọc bột, tráng bánh, bày đĩa và pha nước chấm. Tại buổi lễ, thứ trưởng cho biết bánh cuốn Thanh Trì đến nay vẫn được làm hoàn toàn bằng tay.

Ăn bánh cuốn Hà Nội thế nào

• Chấm vào bát nước chấm. Mỗi đĩa bánh đi kèm một bát nước chấm nhỏ pha từ nước mắm, đường, giấm và nước, thả vài lát ớt và hành phi. Mỗi nhà làm bánh có tỷ lệ pha riêng.
• Thêm chả hoặc đậu. Bánh cuốn thường ăn cùng chả, trong đó có chả quế, hoặc đậu rán.
• Thêm rau thơm. Thường có húng Láng, bạc hà, rau mùi và kinh giới.
• Hỏi về cà cuống. Xưa kia, người ta nhỏ một giọt tinh dầu cà cuống vào nước chấm cho thơm. Nay cà cuống khó kiếm nên nhiều quán không còn dùng.

Người Hà Nội ăn bánh cuốn chủ yếu vào bữa sáng, quanh năm, và có người ăn như một món lót dạ buổi tối.

Ăn ở đâu

Bánh cuốn được bán ở khắp Hà Nội. Nếu muốn thưởng thức gần nơi kiểu bánh Thanh Trì ra đời, theo báo Việt Nam News, vẫn còn các quán trên phố Ngũ Nhạc, Thanh Đàm và Thanh Lân thuộc khu Thanh Trì cũ.

Mẹo nhỏ Một số tỉnh miền Bắc có kiểu bánh cuốn riêng. Chẳng hạn ở Cao Bằng và Lạng Sơn, bánh cuốn có thể ăn với nước dùng xương thay cho nước chấm.

Chúng tôi không xếp hạng những quán mình chưa tự đánh giá.

Nên biết trước khi gọi

• Thịt lợn và nước mắm. Nhân bánh và chả làm từ thịt lợn, nước chấm pha từ nước mắm. Ngay cả bánh cuốn lá cũng được phết mỡ hành, nên nếu bạn kiêng thịt hoặc cá, hãy hỏi trước khi gọi.
• Tinh dầu côn trùng. Nếu bạn không muốn ăn cà cuống, hãy hỏi xem nước chấm có cho tinh dầu này không.
• Rau thơm. Rau thơm được ăn sống.